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红楼&游戏

一位红楼爱好者&游戏策划的blog

 
 
 

日志

 
 
关于我

我们身处在一个悲哀的国家, 我们同胞的血脉中流动着短视的劣根性, 我所从事的行业正处于黑暗的时代, 我没有热血,但一息尚存。

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[旧文]歪批“红楼”之南北交融的饮食  

2007-01-09 12:23:10|  分类: 红楼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    鲁迅先生尝言,一部《红楼梦》,“经学家看见《易》,道学家看见淫,才子看见缠绵,革命家看见排满,流言家看见宫闱秘事……”于贪吃者看来,便先看见了吃。于是有歪批,有乱语,有种种离题万里的胡言,说的是口水横流,看的却难免觉得无味,然而又不得不说,故此还望列位看官多多海涵。

    四十九回里,海棠社烤肉。因了在贾母处吃饭时听说现有着新鲜鹿肉,云儿便悄悄与宝玉商议:“不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,也吃了也顽了。”宝玉自是连连点头称诺。于是有了芦雪广烤肉一节,更有了云儿那句堪称流传千古的:“‘是真名士自风流’,你们都是假清高,最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼,回来却是锦心绣口。”然而,这一回书里却并没细写云儿们是如何烤肉的,只不过说“老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来”,三人(连上平儿)便动手烤将起来——馋人看了不觉未得尽兴。其实,细说起烤肉来,倒是很有趣的。
    据说清代宫廷中最讲究食鹿,也常赐下肉来与王公贵族、封疆大吏食用,故以荣府之地位,得些鹿肉也不希奇。不过寻常的做法,多是扒了、烩了、煮了、炖了,一来照顾贾母年老牙弱,二呢也适宜摆席作宴。如这般烤着吃的,终还是少见。烤肉之起源,想是塞外——背不住还是蒙古大军入中原时和涮肉一同带进来的,抑或是先打蒙古传到关外再流传进关的(清室多蒙古亲贵,于是推想:伴随其人之来,饮食之风亦来)——待到《红楼》中诸人烤食的时候,已经几百年矣。且其不仅传于亲贵之间,更是成为市井中的风尚——至光绪时,京中有正阳楼烤肉名噪于市间;其后,更有“烤肉宛”、“烤肉季”两家,以烤肉显名而至今。其一烤牛肉,一烤羊肉,
各有风味,各得其所。
    此处只说烤牛肉。先说这器具。欲烤肉必先得有炉一个,以盛炭火。此炉多为铁制,作火盆状。上覆厚重圆形铁板一块,中有若干漏缝,即书中所谓的“蒙”,俗语称为炙子。最好再有一柄铁叉,烤时翻拨,吃时叉取;但若无,随便拿双木筷来也就可以了。再说肉。购新鲜牛里脊肉若干(“若干”之意,在于各人食量。我等馋人尝有4个人吃掉5斤肉的壮举,实在饭桶。),取快刀切成薄薄的片,放于一大器皿里。倒若干黄酒、生抽(或好酱油)、五香粉,搅拌均匀,腌上两、三个钟头,洒上些咸盐,即可待烤。
    然后来说配料。扒几棵好大葱,单取葱白,切成斜刀,垛在盘里;切一大盘香菜,也搁在一旁;备一、两块羊油(因其多是羊尾上的,故俗云“羊尾巴油”)以烤时涂抹用——若是不惯羊味,用寻常素油亦可,只是少了许多趣味罢了。再准备上啤酒一罐,不为喝,为调味。余者孜然、辣椒粉等物,自也不可缺少。到烤的时候,先燃起炭火,待烟气散尽、完全燃烧起来以后,将炙子覆其上,拾一块油来,用叉子按住在上涂抹,须得抹遍了才好。油热,撒些许葱上去,再夹几筷肉铺在其上,便翻拨烧烤起来。烤至半生不熟之时,浇一些啤酒上去,顿时“吱拉”之声震耳,肉香酒气扑面而来!再翻烤几下,肉便熟透,洒上各色调料并香菜,稍一翻,不嫌烫的,便可搛入口中大快朵颐了。如果一旁有酒随伺,就更加快乐了!肉必得自己烤着吃。如今日店中由厨房烤好了端上来半冷不热的,是最无趣的。且因了桌高,食者必得立于桌旁翻烤,并时时留神——偶一懈怠,肉便老了,甚或焦了,就不得吃了。听闻过去有京中官员下朝后不及更衣即往店中吃烤肉,也一样是撩起朝服华带,抬起一脚踏在板凳上,与引车卖浆者挤于一桌,大吃大嚼。想象中,吃烤肉最好的地方绝非芦雪广,正如最好用来烤的肉绝非鹿一样。颦儿笑言:“我为芦雪广一大哭!”也正有此中之意——乐则乐耳,却终不免焚琴煮鹤之嫌。倒是那塞北边防、草原荒漠要强得多。
    曾爬京北司马台长城,闻其至高端为京师中长城的至高处,故被称为“望京楼”,心下颇向往之。但其时却因游者甚众而有地方上维护秩序者于半途中阻住,不准往更高处攀爬,恐出危险。馋人遥望其楼,怅怅之余突发一想:不知在那上面吃烤肉会是个怎样的境界?或有马踏中原之感?哈哈!
    另一个吃烤肉的好去处是塞外草原。某年夏天,往坝上游玩(此“坝上”并非通常所谓“丰宁坝上草原”之“坝上”,而北在内蒙境内,现称作克什克腾旗的所在。这“坝”的正经名字叫塞罕坝,实在本是很大的一块平地高原,此地与丰宁去的又不远,故均在坝上了),从西直门坐往赤峰去的火车几小时,便到一名为四和永的小站,下车,改乘汽车,继续北去,经过围场(即木兰围场的所在),渡过号称滦河源的一条小河,便入了内蒙地界——前方是草原一片,再寻前面走过的那种好路就难了。行不远处,见一个大水洼子横在面前。听当地人呼之为“将军泡子”,颇为不解。后得知:此片草原古称乌兰布统,清康熙朝时曾于此大战一场,而这片泡子便据说是清将佟国纲战殁之地(若由此继续向前,即可到红山军马场)。坝上的特点是早晚凉而午间热,时值8月间,至夜也凉到零上十度左右——再过些时日,便要下雪封山了的。白日里天广地阔、马群优游,山尖上立几棵孤单的松,山脚下长几圈共聚的菇,仰视云天,正是舒怀长歌的好去处;夜间清冷,便思有些热火的食用。烤肉便最宜了。在室外烤一炉肉,烫一壶酒,热热地吃下去,三五友好,畅谈正欢,望远远的草场、水泊,又可发思古之幽情。岂不比扰那芦雪广的清幽来的更快意?想那芦雪广,本是盖在傍山临水河滩之上的几间茅檐土壁、槿篱竹牖的屋子(正经叫来,应是水榭,然而京中口语不解此为何物,竟直呼为“亭子”——比如陶然亭便是如此),推窗可垂钓,四面掩芦花。但它虽然和藕香榭一样是临水面河的所在,既可听音,又可观水,却并不宜和藕香榭一样派作饮宴的用场,相反,倒是夏日炎炎之时在此品茗、垂钓,或是冬雪纷纷之中披一蓑、戴一笠而观雪片做芦花舞,“与君一醉一陶然”地吃酒、吟句来的合适。
    说起品茗、吃酒,“红楼”书中谈茶论酒的地方也确实不少。前者比如栊翠庵中妙玉设茶待客,后者则散见于书中各处。“红楼”中的酒,多半是黄酒或者米酒。例如其中屡屡出现的据说是用“天下第二泉”惠泉水酿就的惠泉酒,怕就是米酒——依稀记得仿佛书中有人赞过此酒的清冽香甜,故而望文生义觉得它应是透明或白色的——黄酒断非如此。这是附会,不足为凭,但又有芳官说自己年幼在家时能一气吃二、三斤好惠泉酒——想她当日(在家)大不过七、八岁,小可能才四、五岁,虽然说这话时也多不过十四、五岁,仍是孩气之话难免有所自夸,但细论起来,终也八九不离个十。那么,别说是烧酒,就是黄酒,她再能吃,怕也是吃不了二、三斤的!既如此,想是那清冽香甜却又不醉人的饮料般的米酒了(比如今日可见之黄桂稠酒便是如此)。而且应该是酿的时间不很长的,而不是多年酿得的;且又该是比较纯粹的酒酿,而非用烧酒勾兑了的——象《儒林外史》中韦四先生和杜少卿同饮的“二斤糯米做出来的二十斤酿,又对了二十斤烧酒,一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了……和曲糊一般”,又“兑上十斤新酒”的陈年米酒,是“醉得死人的”,就算芳官当年想喝,恐怕她家里人也是不准的,又何谈纵饮二、三斤?
    而书中也曾多次提及黄酒,在此虽不一一表来,但有一点却不得不提:书中有黄酒之谓,也有绍兴酒之说,今日看似是同一种酒的不同叫法,实则不然——古时京中实有本地黄酒——推想口语或许叫做“伏地黄酒”,“伏地”即“本地”之意,比如又有所谓“伏地圣人”(比如《小井胡同》中人呼查六爷)、“伏地小米”(对应的是张家口一带出品的“口小米”)、“伏地皇上”(49年前南城一霸,称皇,“镇反”时为政府镇压),等等叫法,俱是称呼本地所产的某某的,其中有时还蕴涵着或褒或贬、或敬或讥的意味,只能听者自己体会了——与南酒之分(具体可参见金受申先生《老北京的生活》一书中相关篇章),只是后来随着本地黄酒馆的衰落和南酒的日兴, 今朝我们仅知黄酒为绍兴酒了。倒是那吃蟹之后颦儿所饮的“合欢花浸的酒”却绝非黄酒,而实在是烧酒——三十八回里说的清楚:先时她放下钓竿,走至座间,取了乌银梅花自斟壶,拣了个海棠冻石蕉叶杯,斟了半杯发现却是黄酒,因说道:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”于是宝玉上赶着令人烫一壶那“合欢花浸的酒”来,她也只吃了一口便放下了。此处的烧酒,正是今日所言之白酒(白干),一则京中所称的“烧酒”就是白干,二则从理推断,也断然没有颦儿放下黄酒要烧酒,却又饮黄酒之理。
北地多烧锅,著名者如京北牛栏山、京西莲花白等等,其酒系烧炼而制成,酒性烈,烫热之后正是暖心之佳物。据说咸丰帝晚年于海淀养病避暑时日常饮用莲花白,交口赞之,但也不敢多饮,恐多饮伤身。咸丰以一男子尚且如此,何况黛玉一介弱质女娃?
    妙玉论茶一节,在全书中堪称经典。喝茶是很讲究的:通常是烹了雨水来煨新茶,更讲究者比如妙玉,则要用旧年蠲的梅花上的雪水,藏于花瓮之中,轻易是舍不得拿出来喝的(更不要提待客了)的。亦因此,她直斥颦儿:“你这么个人,竟是个大俗人”,嗔其不懂品水之妙。至于贾府中更多连雨水烹茶都不知道的不解品茶之妙的俗人,她是不稀于为其备出这种好水的。确实,贾府中多数人是不会喝茶的,别看他们一个个看着都很爱喝似的。所以,也莫怪心高气傲的妙玉会鄙薄他们了。“红楼”之中所饮的大多数茶想是花茶:用南地各类绿茶(四十一回中统称为六安茶者,即是)窨制后而成的所谓“香片”,有所谓“西湖龙井”、“铁叶大方”、“毛尖雨前”、“蒙山云雾”等种种美称;更有晴雯哥嫂家中所食之茶,宝玉惊其颜色绛红、不成茶样,实际与贾府中茶一样都是花茶,不过大概是所谓“高末”罢了(即不成形的花茶碎末,往往味道较高档花茶更重。饮此类茶者一取的是它的价廉,二好的是其色深、味苦、可“消食”。旧时澡堂、茶馆中的茶多是此物,普通居家亦常备
之:自饮之外兼以待客)。与他们不同,颦儿所饮的茶中或有绿茶。这从(二十五回中)她独赞味轻色淡的暹
罗茶,而凤姐儿、宝玉等人均不以为然就可以看出——由此,也可见贾家诸人饮茶之水准了。 然而,正如荣、宁二府中的家常饮食不是烤鹿肉一般,大观园里饮宴的场所也不是芦雪广——却或是那藕香榭,或是那凸碧堂,甚或是直接登舫欢宴了。在这些地方,吃的更多的是贾家的家常菜(当然,此“家常菜”断非京中平民家中
的大萝卜丝汤、炒咸什一类可比,更不是今日馆中标榜之“家常菜”的同好)。欲知此语缘由,且细细看来:
    首先,原料普通。“红楼”中最著名的一道菜,大约是茄鲞。这道菜因其做工之费、口味之独而吓倒了刘姥姥,也因此而几成为贾府奢靡的代表性标志。但若是仔细说较起来,这菜也不过尔尔——其做法不过是把才下来的茄子削去了皮,用鸡油炸了净肉钉子,将鸡脯肉、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切丁儿,同放鸡汤中煨过、“一收”,加槽油一拌,封于坛中,吃时取炒得的鸡瓜(妄度就是鸡胸切丁儿)同拌,即可。主料是茄子,主要的辅料是鸡肉、鸡油、鸡汤,杂以各类干丁儿,与燕窝等物比起来,都并不是如何希奇的物件儿——吃的其实也就是个新鲜劲儿罢了。吴地称茄子做落苏(据说是因避钱穆王之子“钱子”之讳而改)有长茄、羊角二种,无圆茄。京中却多圆茄、长茄,并无羊角。想那新鲜下园的茄子原本就是美味,任是怎么做都好吃的。相对而言,圆茄宜炒,长茄宜拌——芝麻酱、大蒜末加少许香油,与蒸熟后的长茄捣做的泥儿拌在一处,正是暑中佐粥的美味;而把大个儿圆茄切丁,多搁些油,任是怎么炒来也是好吃的,更遑论以茄鲞之工为之?
    其次,肉菜居多,且多油腻。具体比如十六回中的火腿炖肘子,四十九回里的牛乳蒸羊羔、野鸡瓜齑,五十回中的糟鹌鹑等。这倒不是因了贾府摆富露阔,所以定要大鱼大肉以显摆,实在是北地饮食及物产之特点:多猪羊,而少鱼虾,又因为保护耕牛的需要,而较少吃牛肉(这一点倒是南北皆同的:《礼记·王制》中说:“诸侯无故不杀牛。”春秋后,历代法律均对无故宰杀耕牛明令禁止,有擅为者一律处以刑。即便对符合条件的牛进行宰杀,一般说来,除“教门里”的(穆斯林),是很少为之的;而即便是穆斯林,食用牛肉时亦视当时法令宽严而限制不同——《儒林外史》中汤知县为本教老师夫因朝廷禁食牛肉,希图本县从宽而以五十斤肉赂己,而孟浪行事,将其枷号致死是有一定依据的。);多食鸡(平民家中,则因吃不起,而连鸡都是不常吃的——比如江南产妇月中讲究喝鸡汤进补,北地则讲究把伏地小米熬得稠稠乎乎的,喝粥以补——亦因此,刘姥姥在听凤姐讲解茄鲞做法后才会惊呼:“倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”),而少用鸭、鹅、鹌鹑等水禽——北方地区虽也有一些水网,出产莲藕、鸡头米等水产品,但终是比不了长江流域的水网密布、物产丰富,适宜水禽生长。北地苦寒,蔬菜鱼虾之丰断然比不了江南。这从乌庄头进贾珍的年货单中所载各物可以看出,多数是关外产的种种野味肉类,而蔬菜仅不过一车干菜而已。退先二十年,北京冬日里的菜蔬还是白菜坐帐当家,土豆、柿子椒两旁站班辅佐。年下的菜市场里偶尔有些鱼卖,也不是橡皮鱼就是臭带鱼。更何况几百年前曹公之时?况且苦寒之地,多食肉也能御寒(当然吃多了就会变做积火了,此为度也),因此除有斋戒或病中之外,富有之家日常饭食中多肉也并不足为奇。比如我们看溥仪的《我的前半生》,书中记载的一张“宣统四年二月糙卷单”上所载一次“早膳”的内容就可印证一二:
“口蘑肥鸡 三鲜鸭子 五绺鸡丝 炖肉 炖肚肺 肉片炖白菜 黄焖羊肉 羊肉 炖菠菜豆腐 樱桃肉山药 炉肉炖白菜 羊肉片川小萝卜 鸭条溜海参 鸭丁溜葛仙米 烧茨菇 肉片焖玉兰片 羊肉丝焖跑跶丝 炸春卷 黄韭菜炒肉 熏肘花小肚 卤煮豆腐 熏干丝 烹掐菜 花椒油炒白菜丝 五香干 祭神肉片汤 白煮塞勒 烹白肉”——皇宫之中,尚且如此。
    说完了菜,再说说他家家常的汤。第八回里,宝玉往薛姨妈家探宝钗病,姨妈设饭,饮酒吃菜之后便上了这么一碗酸笋鸡皮汤。虽然书中并没说此汤如何做法,但想来不会与五十八回中的火腿鲜笋汤、六十二回里的虾丸鸡皮汤等左出太多,不过是以笋、虾之鲜美佐以肉汤之香厚,使之相得益彰,或醒酒,或下饭,或滋养罢了。但想那新下之春笋,取其尤嫩者,或斫块,或片片儿,下到汤中,都是好的——咬一口笋,一注汤水流出,吃后许久,齿颊间尤留香不去……
    汤、菜之后,说粥。据说“旗人讲究喝粥”(汪曾祺:《八千岁》),虽是小说家言不可完全当真,但至少贾宅中就常常喝粥。这里虽或许有一定的受到南地风俗影响的缘故在内,不过那粥的讲究程度却已不是寻常人家之红泥小炉砂锅白粥可比拟的了——其中最寻常者是梗米粥。若粥中加料,就成了奶子糖梗米粥了。余者比如碧梗粥,虽也是没加他物的“白”粥,但却用的是贡上的碧梗米,并非寻常可得之物;比如为贾母指为“油腻腻的”鸭子肉粥;比如燕窝粥……饭后说糕点、果品。
    “红楼”书中常有各色糕点出现。寻常的如月饼、奶油卷,奇贵的如进上的玫瑰卤、宝玉的玫瑰露,清淡的如豆腐皮做的包子、枣泥馅的山药糕,油腻的如松穰鹅油卷、鸡油卷儿,等等,不一而足。更有种类繁多之瓜果——西瓜、橄榄、黄橙、朱橘,柚子、佛手,等等;鲜果而外,还有那风干的栗子、蜜饯的荔枝、蒸就的大芋头,以及种种干果。这其中颇值得一提的是十九回中出现的糖蒸酥酪。这物,单看名目颇不解,不知是何。待到李嬷嬷气急之下一饮而尽时,便可从她话中看出端的了:“别说我吃了一碗牛奶”,原来却是牛奶制成奶酪。当然,此奶酪绝非西洋食品上所附之奶酪,而是一种口味近似冰淇淋却又没有冰淇淋里那种明显的嚼冰茬儿于口中之感、形状类乎嫩豆腐却独具奶香的冷饮(所以袭人之后为了平宝玉怒气会说“前儿吃的时候好吃,吃过了好肚子疼。”)。酪本是游牧民族的食品,系待奶子(多为牛奶)凝固出表面一层脂肪(俗语所谓“奶皮”)后,将“皮”揭出,制成的。所谓糖蒸酥酪,抑或就是加料制来的罢。此酪今日也并未绝迹,比如三元旗下的梅园乳品店中所卖的各式酪便是了——虽则平常饮食比不得荣府糖蒸酥酪的讲究,但其香滑、柔和、入口即化等中国奶酪所独有的特点犹存,实是好吃的紧。依稀记得在某本八卦食品杂志上说过马可·波罗游历中国,曾尝此物,亦赞其美妙、引为一绝。
    这种种“家常菜”日渐发展、日臻完善,到后来,吸取了更多南菜之优,糅合了北地口味,便形成了那么一种独特的菜品——所谓满点汉菜的“满汉全席”。论起来,这才是真正的宫廷菜(尝闻人呼谭家菜为宫廷菜、官府菜,其实不然,那至多也不过是个家常小菜——是谭氏夫人亲治肴馔,初时只是闲来一飨诸位友人,即使后来变作生意场中的事情,也仍讲究虚一席以待主——表示所来吃饭的诸君是主人的朋友,并不同于普通饭馆的纯粹买卖;那菜更是谭家故里的家常菜,虽或有鲍翅燕窝,也不过一原料耳,是绝不能与“满汉全席”的皇家制度、府院气派相比的)。 由此,就不能不说一说那南地菜色了。
    在明、清两代,通称此巡盐御史之职和其他与盐务有关的职务(比如俗称为盐道的转运使)为“鹾政”(所以第二回里会说,贾雨村“闻得今岁鹾政点的是林如海”),而因为这些职务的官居要津,更是深为人羡—
—如此,“寒素”又从何谈起?两淮一带,盐业发达。“三十总商”麾下的维扬盐商的豪富与人数众多推动了当地城市的发展——尝有人说:“当扬州的光辉,照耀世界的时候,上海还只是一片芦苇中的小村落而已。”(曹聚仁:《旧的历史新的光辉》)扬州自隋炀帝游运河起而名噪天下,至明、清时更是日益繁华,城中时至今日仍留有诸多遗迹,比如个园就是两淮盐总黄玉筠于明寿芝园旧址重建的,又比如平山堂,亦与盐业脱不了干系。当时以盐商为代表的扬州人虽或因习好虚张声势而被斥为“扬虚子”,或为人讥讽做“恶赖”、“俗”,但其对于扬州城市的发展、商业的繁盛,乃至文化的进益是不无功劳的——比如扬昆,其始步于明万历年间传来的昆曲,进而发展为包含“花部”、“雅部”的各种昆班,并与汉调等合而衍化出了京戏。其曲词之优美,仅观《寄生草》一曲就可知:“漫揾英雄泪,相离处士家。谢慈悲剃度 在莲花台下。没缘法 转眼分离乍。赤条条来去无牵挂。 那里讨烟蓑雨笠卷单行?一任俺芒鞋破钵随缘化!”
    而淮扬饮食的精妙,更不是北地食物可比拟的。以菜论,其味讲究“淡”。比如汪曾祺小说《金冬心》中虚拟的一张扬州一号大盐商程雪门宴请新任盐务道的菜单,就直接说道:因为大人接连吃了几天满汉全席,实在是没有胃口,于是备下了一桌极清淡的酒席。可那是怎样的一个清淡呢?——凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鯚花鱼不用整条的,只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙,用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪,用果子狸。头菜不用翅唇参燕,清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。铁大人听说有河豚,说:“那得有炒萎嵩呀!——‘竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时’,有蒌蒿,那才配称。”有有有!随饭的炒菜也极素净:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……这样一桌“非时非地清淡而名贵”的菜肴,又岂是寻常鱼肉比的了的?这是豪门宴请。而家中普通小菜,虽原料或许没有这么讲究,但做工的精巧、口味的淡鲜却是一样的。比如淮扬菜中最著名的狮子头。虽说不过是大肉圆子,但其味道的鲜美、滑嫩,汁水的丰富,绝非北京的四喜丸子和上海的肉圆能比的!更加可异的一点是:过了长江
,镇江的狮子头的味道就没有扬州的好了,不知是什么缘故。又比如大煮干丝。用刀特别的白豆腐干片成薄片(片的越薄,丝才越细),再切成细丝,加火腿、开洋等物煮成。这本是吃早茶时的一品零食,后来才逐渐进入酒肆,成为席间菜肴了。俺曾吃过一次加干巴菌煮成的干丝,入口奇香!嚼后毫无豆渣残余口中,惟齿颊间余香长驻不去。再比如莲藕做就的各种食物、新腌的咸(青)菜、各色鱼虾、鵽、茶干……凡此种种,只是想想,也就口舌生津了。试想,自幼生活在这样环境下的颦儿,又怎能适应北地的种种呢?当然是“不合家中之式”了! 批:吴地小菜好,北国点心妙,却终不过是以偏概全。其实,饮食上无论偏南还是好北,都只不过是个人喜好,并无定论可究,究来也无趣。然而,口味终究还是宽些的好。无分南北,均为我好,岂不快意?否则,不知不觉
中减少了不计其数的食中乐趣而外,也确实不利于易地的生存——假想,如果有一日将不得不在西北牧民地区生活,而断不食牛羊肉,岂不是苦煞!
    饮食虽是小道,其中蕴涵的种种妙趣却不可尽言。在一定程度上,“红楼”中的种种饮食其实正显示了一种南来北往、互相交融的状况——其时,清兵入关,驻扎广布于大江南北(相对而言,由于江南地区的明势力较强,可能驻的兵还更多一些)。这固然是出自军事的需要,但却从无形中促进了包括饮食文化在内的南北文化的交融。甚至可以说,《红楼梦》的诞生也应当归功于这种交融——否则又怎有从曹氏祖先“从龙入关”时的武职出身,到曹寅的能做昆剧、统领文坛,直至雪芹先生的填诗作词、引经据典样样皆精的博学呢?口味之宽,不止于饮食!

附:满汉全席菜单——引自
http://www.jzinfo.ha.cn/shanysw/caiximh/default1.htm
满汉全席(一)
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蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿
,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲
族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带
福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若
无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”  
茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)四喜乾果 虎皮花生 怪味
大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品: 龙井竹荪
御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
饽饽二品: 肉末烧饼 龙须面
烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱
御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
膳粥一品: 红豆膳粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 信阳毛尖 满汉全席(二)
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                  廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功
勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋
诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又
是廷臣们功禄的一种像徵形式。
丽人献茗:狮峰龙井
乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶蝦卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
膳汤一品:一品官燕
御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:珠兰大方 满汉全席(三)
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                   万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以
进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专
人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十
大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘
有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七
十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
丽人献茗:庐山云雾
乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 蝦油黄瓜
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花
酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品: 长春鹿鞭汤
御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品: 人参果 核桃酪
御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 茉莉雀舌毫 满汉全席(四)
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                      千叟宴
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。
康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴
名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆
元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后
人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
丽人献茗:君山银针
乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白
膳汤一品:罐焖鱼唇
御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油鳝糊 肉丁黄瓜酱
饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
御菜五品:龙舟鳜鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
野味火锅:随上围碟十二品 一品锅 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯
鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
膳粥一品:荷叶膳粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿 满汉全席(五)
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                    九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心
,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝
高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶
银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
丽人献茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
前菜七品: 松鹤延年 芥末鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
膳汤一品: 蛤什蟆汤
御菜一品: 红烧麒麟面
热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
御菜一品: 金蟾玉鲍
热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒驼峰
热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
饽饽二品: 大救驾 莲花卷
烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
膳粥一品: 莲子膳粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 洞庭碧螺春 满汉全席(六)
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                      节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴
、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行
。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大
量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,遂使食俗定规详尽。其食风又与民俗
和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧餅
、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
丽人献茗:福建乌龙
乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈密杏
饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
饽饽二品:时令点心 高汤水饺
烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥
膳粥一品:腊八粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿

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